Червоне пиво: особливості, види, як подавати і з чим пити?

Нарівні з шоколадом, пиво в Бельгії абсолютно справедливо можна назвати культурною особливістю країни: воно набуло тут воістину культове значення.

Бельгійці не тільки люблять пити цей популярний пінний напій, а й готують на його основі найрізноманітніші продукти, від соусів до сирів. Так що немає нічого дивного в тому, що процес пивоваріння в Бельгії був доведений практично до досконалості. Показово, що до кожної страви в місцевих ресторанах прийнято подавати особливий сорт пива, для кожного з них існують особливі «правила наливу», а самих пивних марок в країні налічується близько дев’ятисот!

Траппістское пиво

Пиво, яке виготовляється в старовинних монастирях ордена Траппістів. Важливо розуміти, що термін «траппістское пиво» відноситься тільки до місця виготовлення, як назва, контрольоване за походженням, при цьому нічого не говорить ні про сорт, ні про смак – ці характеристики залежать виключно від виробника.

Щоб продукт відповідав всім стандартам якості, в приготуванні повинні брати участь ченці, а не тільки світські особи, а частина доходу від продажу перераховуватися в монастирський фонд або на благодійні і соціальні програми. На даний момент на території Бельгії перебуває шість таких виробництв:

Ache, випускає світле і темне пиво міцністю 8% і 9,5%;
Chimay, також спеціалізується на міцних сортах 7-9%;
Orval, виготовляє популярний ель з вмістом спирту 6,2%;
Rochefort, виробляє виключно темне пиво міцністю 7.5, 9.2 і 11.3 градуса;
Westmalle, перша пивоварня, яка почала випускати дуббель (7%), крім нього також випускає світле пиво міцністю 9.5%;
Westvleteren, Фландрийский пивоварня, яка виробляє світлі і темні сорти 5.8-10.2%.

Крім зазначених комерційних сортів, практично всі траппістскіе монастирі випускають ще слабоалкогольні варіації (іноді не міцніше 1-2%) для власного споживання і продажу в прімонастирскіх тавернах.

Траппістское пиво буває різним, аби збереглася «святість»

дегустаційні характеристики

Жодна країна в світі не здатна похвалитися настільки широким різноманіттям пивних марок, як Бельгія. Тут пінний напій готується за індивідуальними рецептурами практично в кожному пабі та ресторані.

Відповідно, споживача і істинного цінителя хмільного чекає в цій країні справжній рай в плані різноманіття.

При цьому слід зазначити, що яка б рецептура не була обрана виробниками, для виготовлення пінного використовуються тільки чисті та натуральні інгредієнти.

колір

Візуальне виконання алкогольних виробів може варіюватися від ніжно-золотого до темно-коричневого. Висота пінки і її колірна гамма також можуть відрізнятися.

аромат

Букет будується безпосередньо на обраної виробником рецептурою. У ньому крім вишуканих ячмінних і солодових тонів ви нерідко почуєте фруктові, ягідні і трав’яні переливи.

смак

Гастрономічні показники виражені балансом між солодовою солодкістю і фруктами, ягодами, травами, спеціями, прянощами, а також багатьма іншими інгредієнтами.

абатське пиво

Цей широкий термін включає в себе кілька різновидів пінного напою:

Пиво, виготовлене в монастирі, але не траппістском (наприклад, ордена Бенедиктинців).
Продукція «світської» пивоварні, але в «співавторстві» з реально існуючим монастирем і по його ліцензії.
Бренди комерційних пивоварень, що носять імена вже не існуючих або вигаданих монастирів (орденів).
Пиво, виготовлене «в траппістском стилі», але на комерційній пивоварні та без згадки конкретного абатства.

На даний момент в Бельгії сертифіковано понад 20 видів абатського пива – не рахуючи торгових марок, які використовують цей термін в назві без відповідної ліцензії.

Світлий або золотий ель (Golden Ale)

Він може бути міцним і насиченим з красивим золотистим відтінком або більш легким і по відтінку, і по міцності. Бельгійські золоті елі не дуже хмільні і не ароматизовані спеціями. У його приготуванні часто застосовують солод пілзнер.

Бельгійський ель – Дювель (Duvel). Фото: https://www.flickr.com/photos/jamescridland/

«Duvel», що на фламандською діалекті означає «диявол», є зразком бельгійського золотого елю на міжнародному рівні. До речі, диявольські образи простежуються у всіх різновидах золотих елів. Бельгійці люблять їх, особливо в Валлонії ви знайдете їх всюди.

Сорти бельгійського пива

Бурштиновий Ель (Amber Ale). Сорт схожий на англійський світлий ель, але менш гіркий і хмільний на смак. Особливо популярний в Антверпені, подається в характерних круглих келихах. Відомі представники: De Konink, Palm Speciale.

Золотий ель (Blonde, Golden Ale). Напій, ближче до Пільзнер, містить менше алкоголю, ніж звичайне світле пиво. Широко відомий бренд Duvel.

Темний ель (Brown Ale). Темне пиво, менш міцне, ніж дуббель, не така кисле, як Фландрийский коричневий ель.

Шампанське пиво (Champagne beers). Ці сорти проходять вторинну ферментизації і набувають «іскристу» текстуру шампанського вина, зберігаючи смак і аромат пива. Представники: Grottenbier, DeuS.

Дуббель (Dubbel). Міцне монастирське пиво, винахід ордена траппістов. Володіє насиченим коричневим кольором і інтенсивним ароматом з нотками гіркого хмелю, солодких фруктів, шоколаду. Представники: St. Bernardus Pater, Maredsous 8, Witkap Dubbel.

Фландрийский червоне (Flemish red). Солод для цього сорту обсмажують особливим чином, ферментація проходить за допомогою не тільки звичайних дріжджів, але і лактобактерій, а готовий напій витримують в дубових бочках до двох років. В результаті виходить насичено-червоний напій з глибоким смаком і ароматом. У букеті пива ясно відчуваються фруктові і ягідні ноти, ваніль, шоколад.

Індійський світлий ель (India Pale Ale). Пиво «в англійському стилі» з вираженим присмаком хмелю.

Ламбік (Lambic). Візитна картка бельгійського пивоваріння – пшеничне пиво, проводиться методом мимовільного бродіння, витримується в бочках від трьох місяців до трьох років. Ділиться на три основних види:

Хёйзе (Gueuze) – купаж молодого і витриманого ламбіка, проходить вторинне бродіння.
Фруктовий – наприклад, знаменитий вишневий Kriek або малиновий Framboise, але можливі і варіації з іншими фруктами.
Фаро (Faro) – купаж ламбіка з більш слабким пивом, цукром, карамеллю, спеціями, травами.

Незважаючи на те, що Kriek відноситься до фруктових Ламбік і не є ні самостійним сортом, ні навіть маркою (цей вид пива випускають багато виробників), про нього варто розповісти детальніше. Бельгійські «Крики» виготовляються з перезрілій кислої вишні, проходять подвійну ферментацію і витримуються в дубових бочках. Традиційно в вишневе пиво не додають цукор, так як він в надлишку міститься в ягодах, проте деякі виробники можуть все-таки додатково підсолоджувати продукцію.

Крик – незвичайне фруктове пиво на основі вишневого соку

Фландрийский коричневий ель (Oud bruin). Відноситься до кислих елям, довго витримується. Бренди: Goudenband, Petrus.

Пильзнер (Pils). Світлий лагер, найпопулярніший сорт в Європі. Бельгійські Пільзнер не володіють якимись особливостями, що виділяють їх із загального ряду. Приклади: Jupiler, Stella Artois.

Сезонне пиво (Saison). Світлі слабоалкогольні сорти, що виготовляються в пору збору врожаю, щоб освіжити робітників і додати сил. Приклад: Saison Dupont.

Шотландський ель (Scotch ale). Солодкуватий повнотіла сорт, що зародився на Британських островах. Приклади: Gordon’s, Scotch de Silly.

Стаут (Stout). Бельгійські Стаут бувають солодкими і сухими, більш-менш міцними. Бренди: Callewaerts, Ellezelloise Hercule.

Міцний ель (Strong Ale). Пиво з вмістом спирту вище 7%.

Столове пиво (Table beer). Слабоалкогольний (зазвичай в межах 1.5%) хмільний напій, що подається до обіду. Останнім часом втрачає популярність.

Столове пиво – мінімальна міцність, але високий вміст газу, відмінно збуджує апетит

Трипель (Tripel). Міцне світле пиво, стиль зародився в Нідерландах і був скопійований бельгійцями.

Пшеничне пиво (White / Wheat beer). Для виготовлення цього сорту використовується суміш пшениці та ячменю. Бренди: Celis White, Blanche de Namur.

Різдвяне пиво. У повній відповідності з назвою, вариться спеціально на Різдво, містить спеції, ароматні трави, ароматизатори.

Які бувають види цього напою

Намагайтеся відкривати для себе нові враження, вибираючи краще бельгійське пиво на ринку. До продуктів, які гарантовано вас не підведуть, слід віднести:

Trappistes Rochefort. Бельгійське нефільтроване пиво темно-коричневого кольору, в букеті якого виразно чутні коріандр і апельсинова шкірка. Гастрономічні показники грунтуються на сильній фруктової частки з ніжним перцевим обрисом.
-Hoegaarden- Blanche 0,0. Хмільне блідо-золотистого кольору з ароматом цитрусових. Смакові амбіції підкреслені кисло-солодкими обрисами з тонкими нотами прянощів.
Floris -Kriek-. Алкоголь туманного темно-червоного забарвлення з солодовими деревними нюансами в смаку. Ароматичні показники вимальовуються поєднанням шлейфів черешні і вишні.
Leffe Brune. Темно-коричневий алкоголь з ароматом смаженого солоду, прянощів, шоколаду та кави. Смакові показники радують ідеальним балансом між карамельної солодкістю і солодового ніжною гіркотою.
Lefebvre Blanche de Bruxelles. Світло-солом’яне спиртне з ароматом пшениці, апельсина, коріандру і хліба. Гастрономічна основа базується на поєднанні цедрових і хлібних півтонів.

Найяскравіші емоції від кожного ковтка

Бельгійське пиво – це колорит алкогольних напоїв, здатних причарувати свого дегустатора чудовим переліком оригінальних ароматів і смаків.

Відвідавши спеціалізований магазин, ви з легкістю підберете напій під будь-який захід і настрій. Причому кожен представлений в магазині продукт порадує вас своїми індивідуальними дегустаційними показниками.

Відвідайте вже сьогодні найближчого алкогольний бутик або супермаркет, щоб вже ввечері насолодитися незабутніми смаками вишуканого бельгійського пінного.

Як пити бельгійське пиво

До кожного типу пива покладається свій келих, але повністю насолодитися цією культурної особливістю можна тільки в цьому бельгійському барі: закордонні питні заклади навряд чи будуть мати необхідним асортиментом.

Крім того, в Бельгії налічується так багато сортів пива, що можна підібрати гідний супровід абсолютно до будь-якої їжі. Наприклад, пшеничне пиво добре поєднується з морепродуктами, дуббель – з червоним м’ясом, Ламбік – з десертами і т.д.

Закуска залежить від стилю пива

Місцеве пиво розливають по дуже красивим пляшечка, часто з корковою пробкою і «шампанським» затискачем, так як багато бельгійські сорти ще проходять вторинну ферментацію в пляшці.

Ваша оцінка:

ламбік

Ламбік – це дуже цікавий вид пшенично-ячмінного пива, яке виробляється за технологією природного бродіння і відрізняється явними хересного тонами і «сирним» дріжджовим ароматом. Воно «дозріває» досить довго (від 3 місяців до 2-3 років), при цьому в жарку пору року процес виготовлення напою призупиняється через високі температур і неможливості чітко контролювати умови бродіння. Цікаво, що виробляється таке пиво в винних бочках – Бельгія навіть закуповує їх у португальських виробників.

Ламбік поділяють на такі види:

Гез – купаж витриманого і молодого ламбіка, готовий продукт отримують шляхом вторинної ферментації після розливу в пляшки. Зберігається до 20 років, з кожним роком стає тільки краще і міцніше.

В окрему категорію нерідко виділяють бельгійське вишневе пиво «Крик» (kriek), яке перед вторинної ферментацією додатково наполягають на вишні. З цієї ж технології проводиться і інше бельгійське фруктове пиво: для його виробництва використовують яблука, персики, ананаси, сливи, банани, а також ягоди (суниці, чорну смородину).

Фаро – неміцний і освіжаючий ламбік з легким винним присмаком, при вторинної ферментації в нього додають цукор. В ароматі переважають слідкувати-пряні, фруктові ноти.

Подають ламбік з закусками, стравами з риби і м’яса, а також в якості освіжаючого аперитив.

Запах.

Пахне апельсином. Прямо свіжої кіркою, солодкуватий запах прямо б’є в ніс. До речі, він не повинен бути таким солодким, якщо ми говоримо про бельгійської класиці, як Хугарден або Бланш де Намюр, то за класичним рецептом при варінні (і іноді на бродіння) додають сушену цедру гіркого апельсина, від цього запах і смак будуть більш сухими, від чого напій повинен досить розкритися. І так, ця солодкість і запах не повинні забивати вади в напої.

На смак це так само апельсинове щось. Солоду майже не відчувається, все забиває солодкий апельсин. Трохи гіркоти, все тієї ж – фруктової. Тіло просто супер пусте – вливається як апельсиновий сік, не відчувається майже ніяких відтінків. Ні коріандру, ні гвоздики – цього тут зовсім не почути. Карбонізація помірна, якби на СО2, пилося б як компот. Так само відчувається щось квіткове, але, звичайно, не так яскраво як в тому ж Бланш де Намюр.

І ось, коли пиво постояло трохи, запаху в келиху вже зовсім не відчувається, таким чином, можу зробити висновок, що газ виштовхнув всю цедру в повітря і нічого не залишив в келиху за 1-2 хвилини. Залишилося щось цукеркове.

бродіння

Це унікальний процес, складно реалізовується в інших регіонах або умовах. Ламбік виробляються шляхом «спонтанного бродіння», коли дріжджі потрапляють в пивне сусло без участі людини, буквально з повітря! Після кип’ятіння гаряче сусло залишають охолоджуватися в спеціальних відкритих басейнах з міді або нержавіючої сталі – кулшіпах (coolships), як правило, на верхньому поверсі пивоварні, на всю ніч з відкритими вікнами, отворами в стелі та ін. Для доступу повітря. Ось тут-то і починається справжня магія – сусло насичується дикими дріжджами і бактеріями з атмосфери, які запускають процес спонтанної ферментації. Вона можлива тільки за певних температурах (до 15 °), тому історично Ламбік варили з вересня по квітень (зараз через зміну клімату з жовтня по березень), так як при підвищенні температури з’являються бактерії, які псують пиво і роблять його занадто кислим навіть для ламбіка.

Після «зараження» сусло закачують в дерев’яні бочки (розміром 250 – 900 л, але зустрічаються і гіганти до 9 тис. Літрів), що раніше використовувалися для витримки вина, портвейну або хересу – і магія триває: протягом одного двох-трьох або навіть більше років ламбік доброджує і змінюється. І ось, здавалося б, пиво дозріло і готово до вживання, але через те, що Ламбік виробляються шляхом спонтанного бродіння, для отримання правильного смаку готове пиво купажується. Майстер купажу, покладаючись на всі свої органи чуття і досвід, на протязі всього процесу доброджування стежить за старінням ламбіка і визначає, які бочки між собою будуть краще поєднуватися і в якому співвідношенні. Купажування ламбіка різних років – справжнє мистецтво, тому на таких пивоварнях посаду майстра купажу є більш почесною, а часто і більш важливою, ніж посада пивовара.

Справжній ламбік – результат колаборації природи і людини!

Інші варіанти вживання

Щоб червоне бельгійське, ірландське або американське пиво розкрило перед вами свої кращі характеристики, рекомендуємо в процесі дегустації звертати увагу і на коктейлі, в основі яких лежить хмільний алкоголь. До найбільш популярним міксів, які сьогодні можна зустріти в клубах, ресторанах і барах по всьому світу, відносяться Єпископ, Журавлі, Диявольський, Білий коктейль і W-beer. Приготування цих коктейлів не викличе у вас будь-яких складнощів, а ось їх смак вас гарантовано порадує.

Як зробити червоний ель в домашніх умовах?

Щоб приготувати класичний варіант червоного пива в домашніх умовах, доведеться трохи попрацювати. Спершу слід вибрати правильні компоненти.

солод:

Віденський 75%;
Меланоідіновий 15%;
Карамюніх 5%;
Кислий солод 5%.

хміль:

Amerillo, Cascade (до 9% альфа к-та) (2-2,5 гр / л сусла).

дріжджі:

Сафель US-05 0.6 гр. на літр сусла.

затирання

В ході приготування червоного пива, солод рекомендується затирати в чотири паузи:

54 градуса – 15 хвилин
62 градуса – 40 хвилин
72 градуса – 25 хвилин
78 градусів – 2 хвилини

Можна робити затирання і в три паузи, але більшість рекомендують саме чотири.

засип хмелю

Засип хмелю в приготуванні червоного пива здійснюється в два підходи:

Cascade вноситься через 15 хв. після закипання маси. Він необхідний для отримання відчуття гіркоти.
Amerillo вноситься за 15 хв. до завершення процесу варіння.

Весь процес варіння, не повинен перевищувати півтори години.

дитя звички

Подорож Леклефа в кінцевому підсумку призвело його до Брюсселя, в 30 км від його рідного міста Мехелен. Саме тут в 1990 році він перезапустив свою пивоварню Het Anker, коли вона зазнала фінансовий крах, оновивши старе пивоварне обладнання. Тепер це процвітаюча компанія, в якій працюють 85 осіб.

– Мені знайомі проблеми, з якими стикаються невеликі пивоварні на початковому етапі їх діяльності. Коли я перезапускати Het Anker, мені довелося все починати з нуля. І без гроша в кишені, – згадує він.

Жителів Мехелен називають Maneblussers (місячні вогнегасники). Кажуть, що колись якісь городяни побачили сяйво місячного світла на недобудованій вежі собору святого Румольда, подумали, що це пожежа, і підняли все місто, щоб «загасити» його. Пиво Het Anker – лінійку Gouden Carolus, а також Maneblusser, бельгійський світлий ель з 5,8% алкоголю – можна знайти в кафе по всьому місту. Їх наявність у всіх міських закладах стало вже чимось на зразок громадянського обов’язку – точно так само як De Halve Maan стало синонімом Брюгге, а De Koninck нерозривно пов’язаний з Антверпеном.

– Пивоварня давно перестала бути моєю власністю. Вона належить Мехеленом, – каже Леклеф про Het Anker.

Пивоварня St. Feuillien, розташована в маленькій валлонської селі Ле-Ре, також пишається своїм походженням. Домінік Фріар – віце-президент бельгійських пивоварів і одна з тих, перед ким має бути звітувати Леклефу в кінці червня, – як і її брат Бенуа, власники заводу, заснованого в 1873 році їх пра-пра-тіткою Стефані Фріар.

Пивоварня відома своїми складними елямі з витримкою в пляшці, особливо Tripel і Grand Cru. Коли в 2019 році Фріар проводила дегустацію пива St. Feuillien в барі Pressklubben в Стокгольмі, шановний менеджер шведського бару, шанувальник Бельгії Йенс Скруббе представив її любителям бельгійського пива, який заповнив приміщення, як власницю «однією з найбільш класичних традиційних бельгійських броварень».

Такі пивоварні, як St. Feuillien, на відміну від своїх більш сучасних колег, протягом багатьох років не відрізнялися активністю в модернізації способів роботи, особливо коли мова йде про спілкування зі споживачами. На момент тієї дегустації в Швеції St. Feuillien практично не була представлена в соціальних мережах: вони завели свою сторінку на фейсбуці тільки в 2013 році, а твіттер – в 2015-му (за весь цей час там набралося тільки 13 твітів). В кінці 2019 року біля St. Feuillien з’явився і інстаграм.

– Молоді пивовари народилися з усіма цими гаджетами в руці. Але нам це абсолютно не близько, – пояснює Домінік.

Однак і у них були несподівані починання. У 2013 році St. Feuillien випустила сезон – традиційне пиво свого регіону Ено – в 330-мілілітрова банках для американського ринку і за допомогою Artisanal Imports запланувала те ж саме для Grisette Blanche, органічного бельгійського вітбіра.

У 2010 році – що на той момент було непередбачуваним співпрацею -St. Feuillien спільно з пивоварнею з Сан-Дієго Green Flash випустила лінійку пива, в результаті чого в постійному асортименті St. Feuillien з’явився новий сорт – Belgian Coast IPA (7,5% ABV).

– Ми зробили це один раз, але більше не будемо. Занадто багато роботи. Це забирає багато часу. Ми не готові до цього, – каже Фріар.

У Леклефа не було необхідності відвідувати діючих членів – Cantillon і De La Senne, тому його перший візит в Брюсселі був до Максима Дюма. Вони домовилися зустрітися в Brasserie No Science на рю Д’єдонне Лефевр. Потім він відправився до Денису Ван Елевік і Семюелю Ланги на Brasserie En Stoemelings, що розташовується прямо по сусідству. А на 3 години дня у Леклефа була запланована зустріч в Beerstorming з Артуром Ріесом на рю Шосе д’Альсемберг в районі Сен-Жіль.

Переглянувши його список, можна було помітити відсутність однієї пивоварні. L’Ermitage не відповіли на електронного листа Леклефа.

– Якщо пивоварня не відповіла, ми не будемо надсилати подальші повідомлення або листи. Ми не примушуємо нікого спілкуватися з нами, – каже Леклеф.

На останню зустріч в той день Леклеф пройшов по рю Антуан Дансаерт до номера 188, до скляного фасаду будівлі в урбаністичному стилі, прикрашеного фірмовими смужками, квітами і шрифтами бренду, різко контрастувала з високими обробленими золотом колонами і величним фасадом Будинку пивоварів, де він місяць тому присутній на зборах .

L’Ermitage, можливо, і не відповіли на лист, але Brussels Beer Project – так. У своєму електронному листі власники – Себастьян Морван і Олів’є Де Брауер – написали, що їм є що обговорити.

сучасні ламбкі

З ініціативи Франка Буна в 1997 р був утворений Бельгійський вища рада ремісничих Ламбік (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren, HORAL) для того, щоб спільними зусиллями оберігати традиційне виробництво Ламбік. Але на даний момент у деяких членів асоціації більше половини найменувань – це підсолоджені Ламбік, що ставить під сумнів легітимність HORAL як організації, що захищає і просуває культуру традиційних Ламбік. На сьогоднішній день в HORAL входить 13 пивоварень, 9 з яких виробляють Ламбік з повним виробничим циклом (бродіння, витримка, купаж), а 4 займаються тільки купажированием і наступною витримкою.

Пивоварні з повним циклом виробництва:

Brouwerij 3 Fonteinen
Brasserie Belle Vue
Brouwerij Boon
Brasserie Cantillon
Brouwerij De Troch
Brouwerij Girardin
Brouwerij Lindemans
Brasserie Mort Subite
Brouwerij Timmermans

Пивоварні, які займаються тільки купажированием і наступною витримкою:

Brouwerij Oud Beersel
De Cam Geuzestekerij
Hanssens Artisanaal bvba
Gueuzerie Tilquin

Історична довідка

Згідно з офіційними даними перший червоний ель був приготований Джорджем Кілліаном Летте в 1864 році в ірландському місті Енніскорті. Довгий час напій користувався популярністю виключно у себе на батьківщині, поки в 1956 році невелику пивоварню, де вироблялося хмільне, не закрили.

Недовго думаючи, Джордж вирішив перемістити виробництво, і вже в тому ж році він отримав ліцензію на створення свого продукту у Франції і США. Саме це рішення і привело до того, що смак червоного пінного сьогодні пізнаваний у всьому світі.

До XV століття при виробництві пива більшість компаній і пивоварень використовували в якості основного інгредієнта грюйт, але після прийняття закону «Про чистоту пива», суміш рослинних компонентів, ягід і трав була заборонена.

пивні фестивалі

Не дивно, що при такій популярності пива в країні проводиться велика кількість фестивалів, присвячених цьому пінного напою.

Багато шанувальників пива збирається на щорічний фестиваль в Брюгге, Бельгійський пивний уїкенд в Брюсселі, який проходить в перших числах вересня (він проводиться з 1998 року). Уїк-енд триває три дні, починається в п’ятницю в обід. На території фестивалю розбивають великий пивний наметовий табір, вхід в який безкоштовний. Популярний і різдвяний пивний фестиваль в Ессені.